Ventilation i industrikøkken

UNDER OPBYGNING

Ventilation – et godt indeklima er sund fornuft

 

Storkøkken

Iht. DS447:2013 Anneks G, defineres et storkøkken som et køkken hvor der gentagne gange produceres mindst 40 måltider dagligt, eller hvor tilslutningseffekten af køkkenudstyret overstiger 25kW.

Udover DS447 oplister arbejdstilsynet, arbejdsmiljoweb.dk og bfa-service.dk en række krav og anbefalinger til når et storkøkken skal projekteres.

En af grundene til at det er vigtigt med ventilation i storkøkkener for at opretholde et godt indeklima, er bl.a. pga. de sundhedsskadelige mutagener (heriblandt kræftfremkaldende stoffer) der dannes i stegeos når stegefedt eller olie overophedes.

En effektiv køkkenventilation omfatter emhætteudsugning over komfurer, ovne, stegeplader, gryder, friturekar og afsætningsborde med afgivelse af em og varme.

Endvidere omfatter køkkenventilation også direkte udsugning fra opvaskemaskiner, rumudsugning og indblæsning af erstatningsluft for den udsugede luft. I arbejdsmiljølovgivningen er der krav om, at der etableres udsugning fra ovennævnte køkkenapparater, og at den udsugede luft erstattes med frisk udeluft, tempereret og støj- og trækfrit.

For at undgå træk skal armaturer dimensioneres så lufthastigheden i opholdszonen holdes under de anbefalede 0,4m/s for de varme områder og 0,15 m/s for de koldere områder.

Udsugningsluftmængden til en emhætte findes ud fra hvilken type køkkenapparater der haves og en samtidighed for den type køkken der haves.

Udsugningsluftmængde
Køkkenapparaturtype Elektricitets-baseret

[l/s pr. kW]

Gas-baseret

[l/s pr. kW]

Kipgryde 8 12
Trykkoger 5  
Varmluftovn 10  
Afskærmet grill 33 33
Grill 50 61
Kipsteger 32 35
Friture 28  
Komfur 32 35
Vandbad 30  
Keramisk komfur 25  
Mikrobølgeovn 3  
Pizzaovn 15  
Induktionsovn 20  

 

Samtidighedsfaktor
Køkkentype Faktor
Restaurationer 0,8-1,0
Storkøkken 0,8-1,0
Institutioner 0,5-1,0

Når udsugningsbehovet fra emhætter, opvask, rumudsugning osv. er blevet opgjort, skal indblæsningsluften (erstatningsluft) dimensioneres.

Erstatningsluften bør udgøre ca. 95% af udsugningsluftmængden, for at holde et lille undertryk i køkkenet så lugtgener osv. i mindre grad slipper ud.